Congélateurs de stockage d'aliments surgelés en vrac : un guide pratique pour les cuisines commerciales

Demandez à la plupart des gens pourquoi le stockage des aliments surgelés en vrac fonctionne et ils parleront de conteneurs. Recherchez l'expression et vous trouverez de nombreux conseils sur les bacs en verre, les sacs sous vide et les boîtes empilables. Ce conseil est utile, mais il ne représente que la moitié du tableau. Pour un café, une boulangerie, une cuisine d'hôtel ou un petit supermarché, le contenant est le dernier maillon d'une chaîne qui commence par le congélateur qui le maintient à température stable.

Nous construisons des équipements de réfrigération commerciale depuis 2006 et les questions que nous entendons de la part des acheteurs portent rarement sur l'emballage. Il s'agit de l'espace à prévoir, de la température à laquelle l'appareil doit réellement fonctionner et de la raison pour laquelle un congélateur qui semblait généreux sur le papier est plein en un mois.

Ce qu'un congélateur de stockage d'aliments surgelés en vrac doit vraiment faire

Un congélateur domestique est construit pour un usage occasionnel. Un congélateur à stockage en vrac travaille beaucoup plus dur : des volumes plus importants entrent, la porte s'ouvre beaucoup plus souvent et la cuisine qui l'entoure est plus chaude. Une armoire contenant 300 kg de produits surgelés doit encore évacuer rapidement la chaleur après une livraison, sinon la surface des aliments se ramollit, se recongèle et perd en qualité.

Quatre éléments séparent une unité qui s’en sort de celle qui lutte :

• Volume utilisable une fois les étagères et les espaces de circulation d'air supprimés
• Vitesse de récupération après que la porte soit restée ouverte lors d'une livraison
• Uniformité de la température du haut vers le bas
• Comportement du dégivrage et dans quelle mesure la température de l'armoire évolue au cours d'un cycle

Obtenez-les correctement et le bouillon congelé reste dense, ferme et exempt de brûlures de congélation. Si vous vous trompez, vous passerez l’année à couper les bords pâles d’un produit qui était parfaitement bon à son arrivée.

Les principaux types de congélateurs et la place de chacun

Il n’existe pas de meilleure forme. La plupart des cuisines bien planifiées combinent deux des options ci-dessous, et les conseils présentés ici reflètent les unités que nous construisons dans nos locaux. gamme de réfrigérateurs professionnels ainsi que ce que nous voyons sur les sites clients.

Congélateurs verticaux

Les montants offrent un encombrement réduit et des étagères dégagées, afin que le personnel puisse voir ce qui est en stock sans décharger la moitié de l'armoire. Le compromis est que l'air froid s'échappe à chaque fois que la porte s'ouvre, ce qui les rend particulièrement adaptés aux lignes à fort trafic qui entrent et sortent plusieurs fois par jour. Recherchez des clips d'étagère robustes et un intérieur en acier inoxydable qui résisteront aux coups du chariot.

Congélateurs horizontaux et sous comptoir

Dans une armoire horizontale, l'air froid reste là où il se trouve lorsque le couvercle se soulève, ce qui permet une récupération rapide et une consommation d'énergie moindre. Ces unités conviennent aux stocks de longue durée et aux articles en vrac à faible trafic, même si atteindre le fond d'un puits profond devient difficile pour un personnel plus petit. Les versions sous comptoir s'insèrent parfaitement sous une ligne de préparation où l'espace au-dessus du plan de travail est précieux.

Chambres de congélation

Une fois que le volume hebdomadaire dépasse quelques mètres cubes, un dressing a généralement plus de sens qu’une rangée d’armoires. Planifiez le rayonnage avant l'isolation : des rideaux à lanières, des chauffages de porte, un déclencheur interne, un drainage et une alarme de température comptent bien plus que l'épaisseur des panneaux sur laquelle on a tendance à discuter.

Surgélateurs pour pré-refroidir de gros lots

Congeler 40 kg de ragoût dans un congélateur est une tâche lente. Le produit dérive à travers la zone où se forment les gros cristaux de glace et la texture en souffre. Un congélateur rapide le récupère en 90 minutes environ, après quoi le lot est transféré dans un stockage ordinaire. Si vous cuisinez en vrac et congelez en vrac, cet accord fait plus pour la qualité que n'importe quel récipient.

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Dimensionner un congélateur en vrac sans suracheter

Les litres sur la plaque signalétique flattent un congélateur. Une fois que vous tenez compte des étagères, des paniers et des espaces permettant à l'air froid de circuler, la capacité utilisable est généralement de 55 à 65 % du chiffre brut indiqué. Une armoire de 1 000 litres ne contient pas 1 000 litres de nourriture.

En règle générale, prévoyez environ 25 à 30 lb (11 à 14 kg) de produit congelé mélangé par pied cube d'espace utilisable, soit environ 400 à 500 kg par mètre cube. Ajoutez ensuite une marge de 10 à 15 % pour les jours de livraison, les pics saisonniers et l'inévitable semaine où personne n'a effectué une rotation correcte des stocks.

Avant de comparer des modèles, répondez honnêtement à ces questions :

1. Qu'est-ce qui arrive le jour de votre plus grande livraison et à quelle fréquence cela se produit-il ?
2. Quelle quantité de stock est conservée à long terme (un mois ou plus) plutôt que d’entrer et de sortir en une semaine ?
3. Est-ce que quelqu'un devra déplacer des casseroles ou des boîtes pleines d'une seule main ?
4. Y a-t-il de l'espace autour de l'unité pour l'ouverture des portes, la ventilation et l'accès aux services ?
5. La porte passe-t-elle dans le couloir et dans l'ascenseur ?

Un meuble vertical refroidi par air de taille moyenne couvre souvent les besoins de stockage d'un café ou d'une boulangerie très fréquentée sans les coûts de fonctionnement d'une pièce, et c'est le type d'unité qu'on nous demande le plus souvent lorsqu'une cuisine passe d'un équipement domestique à un autre.

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Température, débit d'air et discipline de chargement

Le stockage congelé est normalement maintenu à -18°C (0°F) ou moins. De courtes hausses occasionnelles pendant un dégivrage ou une livraison sont tolérables ; Les longues périodes au-dessus de -15°C ne le sont pas, car elles raccourcissent la durée de conservation en douceur et sans aucun signe d'avertissement évident. Si vous ne savez pas où doit être placé votre cabinet, cette explication de quelle température doit contenir un congélateur commercial est un point de départ judicieux.

Le débit d’air compte autant que le point de consigne. Laissez au moins 10 cm entre les produits empilés et l'évaporateur, gardez les étagères exemptes de papier d'aluminium et de carton qui bloquent le ventilateur et ne remplissez jamais une armoire au point que la porte ne se ferme pas d'elle-même.

• Congeler en paquets minces et plats; une dalle de 5 cm refroidit beaucoup plus vite qu'un bloc de 20 cm
• Refroidir les aliments cuits en dessous de 5°C avant de les mettre au congélateur
• Chargez les livraisons par lots plutôt qu'en une seule fois, afin que l'armoire puisse récupérer
• Gardez la porte fermée pendant que vous réfléchissez : les dix secondes que vous économisez ne valent pas le temps de récupération

Conteneurs, emballage et étiquetage pour les chargements en vrac

C’est là que s’appliquent les conseils d’emballage que vous trouvez en ligne, avec une touche commerciale. Ce qui compte dans une cuisine de travail, c'est que les récipients s'empilent de manière carrée, résistent à des lavages répétés et permettent au personnel d'identifier leur contenu d'un seul coup d'œil.

• Poêles gastronormes avec couvercles pour aliments humides tels que sauces, bouillons et plats braisés
• Sachets sous vide pour protéines et portions à réchauffer dans l'eau
• Boîtes rigides empilables pour pâtes boulangères, pâtisseries et composants surgelés
• Espace libre d'environ 1 cm pour tout ce qui contient beaucoup d'eau, afin que l'expansion ne brise pas le joint.

Chaque contenant doit porter une étiquette sur le couvercle et une sur le côté : produit, date de congélation, poids ou nombre de portions et qui l'a emballé. Une étiquette qui dit seulement « bœuf » ne dit rien au prochain quart de travail.

Organiser le congélateur pour que l'équipe puisse travailler rapidement

Donnez à chaque étagère un travail. Protéines crues au fond, boulangerie et pâte sur une étagère dédiée, composants préparés ensemble et une zone clairement marquée pour le bouillon qui doit être utilisé en premier. Un simple plan des étagères enregistré à l’intérieur de la porte permet de gagner plus de temps que n’importe quelle application d’inventaire dans une cuisine de dix personnes ou moins.

La rotation est une habitude plutôt qu'une politique. Le nouveau stock est placé derrière l'ancien stock, les étiquettes sont tournées vers l'extérieur et quelqu'un vérifie les dates au début de chaque quart de travail. Lorsqu’un congélateur est rempli jusqu’au plafond, c’est la première routine qui s’effondre – ce qui est généralement le moment de réfléchir à la capacité.

Des habitudes d'entretien qui protègent toute la charge

La plupart des pannes de congélateurs dont nous entendons parler étaient visibles des semaines à l’avance. Un joint qui ne ferme plus hermétiquement, un condenseur emmêlé par de la poussière de farine ou de la glace qui s'accumule sur un serpentin sont autant de petits problèmes jusqu'à ce que l'armoire cesse de maintenir la température pendant la nuit.

• Essuyez les joints chaque semaine et vérifiez qu'ils agrippent une feuille de papier sur toute leur longueur.
• Brossez ou enroulez le condenseur sous vide tous les un à trois mois, selon la poussière de la cuisine
• Ne coupez jamais la glace avec un couteau ; utilisez le cycle de dégivrage ou de l'eau tiède
• Enregistrer les températures deux fois par jour, à l'ouverture et à la fermeture
• Conservez un joint de rechange et le numéro de service où le personnel peut les trouver sans vous appeler
• Lors d'une coupure de courant, gardez les portes fermées : une armoire chargée maintient la température pendant plusieurs heures.

Les alarmes de température sont une assurance bon marché, en particulier pour un dressing ou une armoire contenant un mois de stock. Si le budget ne permet qu’une seule mise à niveau cette année, faites-en un signal d’alarme plutôt qu’un cabinet plus grand.

Quand ajouter de la capacité ou remplacer l'unité

Les congélateurs tombent rarement en panne de façon spectaculaire ; ils arrêtent simplement de suivre. Voici les signaux que nous entendons le plus souvent de la part des opérateurs qui ont éventuellement remplacé ou ajouté une unité :

• Le compresseur fonctionne presque en continu, même les jours calmes
• Les températures grimpent au-dessus de -15°C lors des livraisons et mettent des heures à revenir
• Le givre s'accumule quelques jours après un dégivrage
• Le personnel emprunte de l'espace dans une autre armoire ou stocke ses stocks dans le refroidisseur de plain-pied.
• Le produit à l'arrière est plus ancien que ce que votre politique de rotation le permet

Parfois, la solution réside dans la création d’un deuxième cabinet plutôt que d’un plus grand. La séparation des stocks à forte rotation des stocks de longue durée réduit les ouvertures de portes et maintient les deux catégories en meilleur état.

La planification du stockage congelé en vrac consiste principalement à faire correspondre trois chiffres : la quantité que vous congelez, la fréquence à laquelle elle se déplace et la rapidité avec laquelle l'armoire récupère. Alignez-les et la question de l’emballage devient simple. Si vous travaillez sur un aménagement ou dimensionnez un remplacement, nous serons heureux de discuter des volumes, des largeurs de porte et des itinéraires de livraison – les questions pratiques d'abord, le matériel ensuite.